INSALATA DI BACCALA’ E CASTRAURE DI SANT’ERASMO
Ingredienti per 4 persone:
400 g di stoccafisso secco
N° 25/30 castraure
0,300 ml di olio extravergine di oliva
0,300 ml di olio di semi di girasole
Aglio
Sale
Pepe
Prezzemolo
Aromi
Per cominciare bisogna ammollare lo stoccafisso per tre giorni avendo cura di cambiare l’acqua almeno una volta al giorno (oppure acquistarlo già ammollato).
Esecuzione:
Immergi lo stoccafisso in acqua fredda con qualche aroma a piacere: alloro, pepe in grano, sedano, carota, cipolla, limone.
A fuoco moderato portalo ad ebollizione poi abbassa la fiamma, sala e cuoci per 15/20 minuti.
Togli dal fuoco e ancora caldo spolpa il pesce ed elimina spine e pelle.
Riponilo in un contenitore di coccio o ceramica, coprilo e mettilo a bagnomaria per tenerlo tiepido.
Per le castraure (il carciofo di Sant’Erasmo che si coltiva sull’omonima isola della laguna di Venezia. La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle castraure, il primo piccolo germoglio apicale di carciofo)
Monda le foglie più coriacee, lava, pulisci il gambo ed elimina le punte delle foglie, quindi taglia a julienne molto sottile.
Metti al fuoco un tegame con l’olio extravergine d’oliva e di semi di girasole e fai fondere due spicchi di aglio schiacciati per qualche minuto (non rosolarli, ma semplicemente fai in modo che l’olio prenda l’aroma dall’aglio). Togli gli spicchi di aglio, alza il fuoco e porta l’olio ad una temperatura di 130°/150° C.
Versa le castraure nell’olio bollente, falle rosolare per 2/3 minuti, spegni il fuoco e lascia riposare per qualche minuto.
Unisci le castraure al baccala’, aggiusta di sale; aggiungi pepe e prezzemolo tritato finemente a piacere.
Mescola energicamente il tutto finchè noti che si forma una cremina dall’unione del baccalà, i carciofi e il loro olio d’oliva.
Se vuoi un piatto ancora più ricco puoi aggiungere, ancora tiepide, patate bollite e tagliate a piccoli pezzi.
Servire con polenta ai ferri o fette di pane bruschettato.